Недавно писал о "ветчине" из рульки. Эта штука на любителя, прежде всего на любителя всяких шкурок-хрящиков. Сегодня похожий рецепт. Это также не совсем ветчина: и мясо просаливается меньше, и копчения нет, но вкус и запах ветчинный уже угадывается. Скорее это просто колбаса. Ваша, домашняя, честная колбаса.
Как и должно быть в честной колбасе всё что вам понадобится это мясо, соль и специи.
Мясо - свинина, окорок - кусочек соразмерный вашей мультиварке (для 5-ти литровой чаши - 1,5 килограмма близко к пределу)
Соли - 2,5% от веса мяса (чуть солоновато на мой вкус, зато нет волнений, что быстро испортится).
Специи - на ваш вкус.
А теперь шаг за шагом:
 |
| Вот он - окорок. В идеале мясо должно быть вызревшим, т.е. после убоя хотя бы 3-4 дня выстоятся в холодильнике. Окорок надо нарезать на кусочки со спичечный коробок. |
 |
| Посолить. Чем крупнее будет соль - тем лучше. Мы не используем нитрит натрия, без него колбаса получается чуть сероватая, с ним - розовая. Дело вкуса. |
 |
| Плотно уложить в кастрюльку, накрыть крышкой, и убрать в холодильник на три дня. |
 |
| Через три дня мясо заметно изменится, станет плотнее. Пора продолжать. |
 |
| Выбираем специи - состав и количество - на ваш вкус. Тут черный перец, кориандр, тмин и майоран. |
 |
| Мне очень ступка нравится. Во-первых только что смолотые специи гораздо ароматнее, а еще это добавляет процессу что-то от алхимии :) |
 |
| Примерно пятую часть мяса (кусочки без сала и жилок) режем на небольшие кусочки. Остальное пойдет на фарш. |
 |
| Перед тем как закинуть все это в мясорубку, добавляем специи. |
 |
| Пару раз пропускаем через мясорубку. |
 |
| Теперь пора перемешать фарш и кусочки мяса. Не поленитесь, вымешайте как следует - минут 5-10. В идеале - дать теперь фаршу созреть/отдохнуть - постоять в холодильнике часов 8-10. |
 |
| Теперь пора плотно уложить фарш в оболочку. Используйте то, что есть под рукой. Лучше натуральную конечно. Но и рукав для запекания (как на фото) тоже подойдет. |
 |
| Сверху рукава еще пищевой пленкой, для герметичности. Конечно в синюге было бы красивее. Осталось лишь сварить - при температуре 80 градусов, часа 3-4. Удобнее всего в мультиварке, но можно и на огне (термометр поможет). В идеале - нагревать мееееедленно и не торопясь. |
|
| Когда варка закончится - хорошо охладить, и избавить от плёнок-пелёнок. Если делать в натуральной оболочке, то её снимать не надо. |
 |
| Вот такой результат - не идеальный внешне, но очень вкусный. |
Нравится делать продукты самим?
Присоединяйтесь на kutepov.net
