Домашняя ветчина - упрощенный рецепт

Недавно писал о "ветчине" из рульки. Эта штука на любителя, прежде всего на любителя всяких шкурок-хрящиков. Сегодня похожий рецепт. Это также не совсем ветчина: и мясо просаливается меньше, и копчения нет, но вкус и запах ветчинный уже угадывается. Скорее это просто колбаса. Ваша, домашняя, честная колбаса.

Как и должно быть в честной колбасе всё что вам понадобится это мясо, соль и специи.
Мясо - свинина, окорок - кусочек соразмерный вашей мультиварке (для 5-ти литровой чаши  - 1,5 килограмма близко к пределу)
Соли - 2,5% от веса мяса (чуть солоновато на мой вкус, зато нет волнений, что быстро испортится).
Специи - на ваш вкус.

А теперь шаг за шагом:

Вот он - окорок.
В идеале мясо должно быть вызревшим,
т.е. после убоя хотя бы 3-4 дня выстоятся в холодильнике.
 Окорок надо нарезать на кусочки со спичечный коробок.

Посолить. Чем крупнее будет соль - тем лучше.
Мы не используем нитрит натрия,
без него колбаса получается чуть сероватая,
с ним - розовая. Дело вкуса.

Плотно уложить в кастрюльку, накрыть крышкой,
и убрать в холодильник на три дня.

Через три дня мясо заметно изменится, станет плотнее.
Пора продолжать.

Выбираем специи - состав и количество - на ваш вкус.
Тут черный перец, кориандр, тмин и майоран.

Мне очень ступка нравится.
Во-первых только что смолотые специи гораздо ароматнее,
а еще это добавляет процессу что-то от алхимии :)

Примерно пятую часть мяса (кусочки без сала и жилок)
режем на небольшие кусочки.
Остальное пойдет на фарш.

Перед тем как закинуть все это в мясорубку,
добавляем специи.

Пару раз пропускаем через мясорубку.

Теперь пора перемешать фарш и кусочки мяса.
Не поленитесь, вымешайте как следует - минут 5-10.
В идеале - дать теперь фаршу созреть/отдохнуть -
постоять в холодильнике часов 8-10.

Теперь пора плотно уложить фарш в оболочку.
Используйте то, что есть под рукой.
Лучше натуральную конечно.
Но и рукав для запекания (как на фото) тоже подойдет.

Сверху рукава еще пищевой пленкой, для герметичности.
Конечно в синюге было бы красивее.
Осталось лишь сварить  - при температуре 80 градусов, часа 3-4.
Удобнее всего в мультиварке, но можно и на огне (термометр поможет).
В идеале - нагревать мееееедленно и не торопясь.

Когда варка закончится - хорошо охладить, и избавить от плёнок-пелёнок.
Если делать в натуральной оболочке, то её снимать не надо.

Вот такой результат - не идеальный внешне, но очень вкусный.

Нравится делать продукты самим?
Присоединяйтесь на kutepov.net