Сыровяленная говядина

Сегодня покажу еще один рецепт из разряда "своими руками" - простой, очень неторопливый и потому настоящий! Сыровяленная говядина:

В основе рецепта - хорошее мясо.
Купите у проверенного продавца - местное, не мороженное, правильное :)
Тут кусочки грамм по 400.

  

Понадобится много соли - так как впереди сухой посол.
На дно кастрюльки нужно выложить сплошной слой соли,
на неё - подготовленное мясо. 

Солью нужно плотно заполнить все промежутки между кусками мяса.

Соль используйте самую крупную, которую сможете найти.

Поверх мяса снова слой соли.
И на 10-20 дней в холодильник. Чем крупнее куски - тем дольше.
Придется набраться терпения - это самое сложное в этом рецепте!

Когда намеченный срок пройдет - достаем кастрюльку из холодильника.
Мясо дало соку немного - значит все по плану.

Соль сделала свое дело - из мяса удалена лишняя влага.
Кусочки заметно "похудели" и поплотнели.
Как вы, наверное, заметили, я не использовал нитрит натрия при посоле,
поэтому цвет у мяса натуральный, хотя кому-то, может милее розовый.

Просоленное мясо надо промыть холодной водой,
потом как следует просушить,
бумажными полотенцами, например. 

Можно приступать к специям.
Сначала травы - на ваш вкус: душица, майоран, чабрец, розмарин...
Мелем их в ступке - прям в порошок. 

Тут у меня сушенная душица - с той самой грядки. 

К травам добавляем молотый черный и красный острый перец.

Такая смесь получается - колоритная!

Теперь каждый кусочек просоленного мяса обваливаем в специях
 - от души.

Самая шаманская часть рецепта. Каждый кусочек заворачиваем в ткань,
натуральную конечно...

... и обвязываем шпагатом, поплотнее.

Теперь готовые "куколки" надо свободно подвесить в холодильник.
Почти у всех современных холодильников есть система "ноу фрост" -
они для этого процесса просто идеальны.
Сухие и прохладные условия будут обеспечены.
Опять впереди ожидание - не меньше 10 дней, но лучше подольше
недели две-три.

Удобно делать сразу несколько кусочков.
Можно уже с десятого дня, брать по одному
 (с самого маленького) и начинать пробовать.
А кусочек опять стал заметно меньше и легче.

Разворачивание - всегда волнительно - как там внутри?
Есть что-то в этом процессе от археологии.
Особенно когда начинаешь щеточкой (зубной, например) счищать специи.

Вот такая выходит "мумия" в итоге.
Снаружи вид не очень. Но, как это часто бывает, главное внутри...

Внутри сухое, плотное, созревшее мясо - с удивительными переходами цвета.

Оно и еще и светиться насквозь :)
Острое, соленное, вкусное и красивое!

Попробуйте, времени в итоге занимает не много, тренирует терпение, а результат должен вам понравиться.
Заглядывайте на kutepov.net

Свинина с грушей

Иногда хочется чего-то этакого, новенького и необычного. Запеченная свинина с грушами - то, что может подойти к такому случаю. На самом деле рецепт крайне простой - смотрите:

Берем кусок мяса.
Тут свиная шея - около килограмма.
Солим крупной солью по вкусу.

Надрезаем поперек на ломти сантиметра  полтора толщиной.
Не до конца - кусок должен остаться цельным.

Груши понадобится примерно столько же,
что и мяса.

Очищаем грушу от кожицы и убираем сердцевину.
Режем на ломтики в сантиметр толщиной.

Заполняем прорези в мясе ломтиками груши.

Чтобы "конструкция" не развалилась,
надо будет ее немного обвязать.

Выкладываем на противень и укрываем фольгой.
Запекаем в духовке -
минут 60-70, при температуре 180-200.

Пока мясо готовится - делаем соус.
Основа - мёд.

Для остроты и аромата - чуть  горчицы.

Для кислинки - уксуса (тут бальзамический).
Получится ароматный кисло-сладкий соус.

Полуготовое мясо избавляем от фольги.
Поливаем соусом и продолжаем запекать -
еще минут 30-40 - до корочки.

Вот такая получается красота.
Это еще и вкусно :)

Заглядывайте за рецептами - и просто почитать - kutepov.net

Домашняя ветчина - упрощенный рецепт

Недавно писал о "ветчине" из рульки. Эта штука на любителя, прежде всего на любителя всяких шкурок-хрящиков. Сегодня похожий рецепт. Это также не совсем ветчина: и мясо просаливается меньше, и копчения нет, но вкус и запах ветчинный уже угадывается. Скорее это просто колбаса. Ваша, домашняя, честная колбаса.

Как и должно быть в честной колбасе всё что вам понадобится это мясо, соль и специи.
Мясо - свинина, окорок - кусочек соразмерный вашей мультиварке (для 5-ти литровой чаши  - 1,5 килограмма близко к пределу)
Соли - 2,5% от веса мяса (чуть солоновато на мой вкус, зато нет волнений, что быстро испортится).
Специи - на ваш вкус.

А теперь шаг за шагом:

Вот он - окорок.
В идеале мясо должно быть вызревшим,
т.е. после убоя хотя бы 3-4 дня выстоятся в холодильнике.
 Окорок надо нарезать на кусочки со спичечный коробок.

Посолить. Чем крупнее будет соль - тем лучше.
Мы не используем нитрит натрия,
без него колбаса получается чуть сероватая,
с ним - розовая. Дело вкуса.

Плотно уложить в кастрюльку, накрыть крышкой,
и убрать в холодильник на три дня.

Через три дня мясо заметно изменится, станет плотнее.
Пора продолжать.

Выбираем специи - состав и количество - на ваш вкус.
Тут черный перец, кориандр, тмин и майоран.

Мне очень ступка нравится.
Во-первых только что смолотые специи гораздо ароматнее,
а еще это добавляет процессу что-то от алхимии :)

Примерно пятую часть мяса (кусочки без сала и жилок)
режем на небольшие кусочки.
Остальное пойдет на фарш.

Перед тем как закинуть все это в мясорубку,
добавляем специи.

Пару раз пропускаем через мясорубку.

Теперь пора перемешать фарш и кусочки мяса.
Не поленитесь, вымешайте как следует - минут 5-10.
В идеале - дать теперь фаршу созреть/отдохнуть -
постоять в холодильнике часов 8-10.

Теперь пора плотно уложить фарш в оболочку.
Используйте то, что есть под рукой.
Лучше натуральную конечно.
Но и рукав для запекания (как на фото) тоже подойдет.

Сверху рукава еще пищевой пленкой, для герметичности.
Конечно в синюге было бы красивее.
Осталось лишь сварить  - при температуре 80 градусов, часа 3-4.
Удобнее всего в мультиварке, но можно и на огне (термометр поможет).
В идеале - нагревать мееееедленно и не торопясь.

Когда варка закончится - хорошо охладить, и избавить от плёнок-пелёнок.
Если делать в натуральной оболочке, то её снимать не надо.

Вот такой результат - не идеальный внешне, но очень вкусный.

Нравится делать продукты самим?
Присоединяйтесь на kutepov.net